Allanando el camino para repetir las ventas de alternativas a la carne

Comparta con familiares y amigos:

KANSAS CITY — La categoría de alternativas a la carne a base de plantas se ha topado con un bache. Las compras repetidas han disminuido. Una revisión de categoría realizada por Maple Leaf Foods, Toronto, mostró que la categoría se había “estancado”. Beyond Meat, El Segundo, California, registró una pérdida de $182 millones en el año que finalizó el 31 de diciembre de 2021.

Para reavivar el crecimiento de las ventas, las formulaciones de ingredientes podrían abordar las preocupaciones sobre el sabor, la textura y la vida útil, especialmente para los productos destinados a los “flexitarianos”, es decir, los consumidores que reducen el consumo de carne pero no la evitan por completo. Las proteínas vegetales, los ingredientes que enmascaran los sabores desagradables y los aceites que abordan los problemas de vida útil pueden ser opciones.

La investigación de Ingredion, Inc., Westchester, Ill., reveló que el 82 % de los consumidores que comen alternativas a la carne también comen carne convencional semanalmente. Cuando se les preguntó qué factores consideraron al seleccionar marcas alternativas a la carne, el 65 % dijo que el sabor era la respuesta principal, seguida por el 48 % por ingredientes reconocibles/etiqueta limpia, el 47 % por textura y el 47 % por contenido de proteína. Ingredion también encontró que el 75% de los consumidores dijeron que era más probable que buscaran y pagaran más por alternativas de carne a base de plantas que ofrecen el sabor indulgente y las comodidades de “una experiencia similar a los restaurantes” junto con beneficios adicionales para la salud.

“A veces, las proteínas de origen vegetal pueden impartir notas terrosas, de frijol o un cierto nivel de amargor que puede restar valor a la experiencia de sabor deseada del producto alternativo a la carne”, dijo Megan Priest, tecnóloga sénior, servicios técnicos de la región occidental de Ingredion. “Los sabores terrosos se pueden mitigar formulando con ingredientes que brinden perfiles de sabor más suaves y limpios. Por ejemplo, las proteínas de ultra rendimiento de Ingredion pueden ayudar a las marcas a crear alimentos y bebidas a base de plantas sin el sabor de la planta cruda, el sabor amargo o los niveles microbianos descontrolados inherentes a los productos de legumbres molidas en seco”.

Mira estos nuevos ingredientes

Siguen apareciendo nuevos ingredientes creados para alternativas a la carne.

CP Kelco, Atlanta, presentó este año una nueva cartera de ingredientes creados para apoyar el desarrollo de productos en alternativas a la carne de origen vegetal. La goma gellan Kelcogel MA-60, hecha por fermentación, actúa como una alternativa a la metilcelulosa, agregando sabor y textura, según CP Kelco. Genu Pectin MA-50, hecho de cáscara de cítricos usada reciclada, se puede usar en combinación con la goma gellan Kelcogel MA-60 u otro agente gelificante para agregar jugosidad.

Genu Texturizer MA-1, una mezcla de carragenina y metilcelulosa, proporciona una textura jugosa junto con un bocado frío y caliente, según la compañía. Se ha demostrado que la fibra de cítricos Nutrava, hecha de cáscara de cítricos, reemplaza el almidón en las alternativas de carne de origen vegetal.

Givaudan, con sede en Ginebra, lanzó este año PrimeLock+, un sistema apto para veganos que imita las células de grasa animal. PrimeLock+ encapsula, protege y retiene el sabor y la grasa en alternativas de carne de origen vegetal como hamburguesas, salchichas y albóndigas.

Una nueva proteína vegetal debería estar disponible comercialmente en octubre. CK Ingredients, Oakville, Ontario, ese mes planea lanzar FabaFuel al mercado de empresa a empresa en América del Norte, dijo Colleen Madden, vicepresidenta de innovación. La proteína vegetal sin sabor tiene un 64 % de proteína y se obtiene de habas canadienses de aves de nieve. FabaFuel, un polvo fino, tiene un aroma neutro, un color blanquecino claro y un 12 % de fibra. Obtuvo una puntuación de 0,75 en la puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas (PDCAAS).

Las propiedades gelificantes y de retención de agua de la nueva proteína la convierten en una buena opción para las alternativas a base de plantas de carne y aves, así como alternativas lácteas, rebozados/empanados, alimentos horneados, bocadillos extruidos y bebidas en polvo, según la compañía.

“Las habas sin sabor pueden tener notas de frijol o sabores desagradables, pero las nuestras son muy cremosas y suaves”, dijo Madden.

Enmascarar sabores no deseados

Otros ingredientes enmascaran los malos sabores.

Brotes de mantequilla

Los cogollos no lácteos Butter Buds ayudan a enmascarar las notas desagradables y lograr las notas grasosas, la riqueza y las mejoras saladas asociadas con la mantequilla, dijo Lisa Spurlock, científica de alimentos de Butter Buds, Inc., Racine, Wisconsin.

“Non-Dairy Buds Asia puede convertir una hamburguesa vegana en una hamburguesa mantecosa mientras mejora la riqueza, redondea el perfil de sabor y enmascara las notas”, dijo. “Non-Dairy Buds Cheddar también agrega riqueza, enmascara las notas desagradables y aumenta las notas saladas. Para un impacto de sabor carnoso, se puede agregar Butter Buds Bacon”.

Florida Food Products, Eustis, Fla., ofrece champiñones fermentados, mirepoix y extracto de salvado de arroz para ayudar a abordar los problemas de mal sabor, dijo Jenna Callahan, coordinadora de marketing.

“El uso de estos ingredientes elimina la necesidad de cosas como nucleótidos, AYE (extracto de levadura autolizado) y MSG (glutamato monosódico) al mismo tiempo que crea un sabor más auténtico de la alternativa de carne a base de plantas”, dijo.

Amr Shaheed, gerente de servicio técnico, aplicaciones de alimentos para Innophos, Cranbury, NJ, dijo que los perfiles de sabor pueden abordarse a través de ingredientes que modulan el sabor, adobos, condimentos y glaseados, sabores de carne y humo, y sistemas a base de levadura que realzan los sabores salados.

La textura y la vida útil son otras dos áreas en las que pueden faltar alternativas a la carne.

La biblioteca de proteínas vegetales de ADM consta de más de 30 fuentes diversas en las carteras de guisantes, soja, trigo, arroz, granos antiguos, frijoles, legumbres, nueces y semillas, dijo Ken Kraut, jefe global de sabores de salados. La compañía con sede en Chicago lanzó recientemente los sistemas AccelFlex que ayudan a abordar los desafíos de textura, estructura y funcionalidad a través de productos de proteína vegetal extruidos.

“Por ejemplo, combinamos nuestras proteínas de guisante y garbanzo o guisante y frijol blanco para proporcionar piezas de textura excepcional para análogos de mariscos, hamburguesas y salchichas”, dijo. “También ayudamos a crear ‘mordidas’ y ‘masticables’ preferidas por los consumidores en carnes de origen vegetal formadas y desmenuzadas con nuestra proteína de soya fibrosa diferenciada”.

Preocupaciones sobre la vida útil

En muchos casos, la proteína de origen vegetal se hidrata con un aceite, dijo Michael Cropp, asociado de servicios técnicos de Kemin Industries, Des Moines, Iowa.

“Los aceites también son de origen vegetal, lo que significa que el perfil de lípidos es en su mayoría insaturado”, dijo. “Los ácidos grasos insaturados tienen un mayor riesgo de oxidación. Kemin puede ayudar a los fabricantes a enfrentar el desafío de la oxidación con nuestras alternativas antioxidantes y de origen vegetal”.

Las grasas y aceites vegetales representan hasta el 25 % del contenido total de grasa en las alternativas a la carne de origen vegetal, dijo Andrea Weis, científica de AAK USA, Inc., Edison, NJ.

“Dependiendo de la fuente vegetal exacta, las grasas y aceites vegetales contienen muchos de los mismos ácidos grasos que están presentes en las grasas animales, pero en concentraciones variables”, dijo. “En AAK, tenemos la capacidad de combinar diferentes fuentes vegetales y fracciones de grasa para lograr un perfil de ácidos grasos que se asemeje más al de cierto tipo de grasa animal”.

Los formuladores deben considerar la humedad, el contenido de sal, el pH y el crecimiento potencial que cubre la vida útil y la seguridad alimentaria, dijo Peter Sijtsema, gerente de desarrollo comercial de Corbion y con sede en Gorinchem, Países Bajos. Los productos de origen vegetal tienden a tener un pH más alto en comparación con la carne convencional. Cada fuente de proteína tiene un pH y una capacidad amortiguadora diferentes.

“Hemos encontrado muchos productos a base de plantas que contienen varias fuentes de proteínas vegetales, lo que da como resultado la variabilidad del pH en la aplicación final que afectará la vida útil del producto final”, dijo. “Corbion puede proporcionar la solución adecuada que se necesita para garantizar la vida útil y la seguridad alimentaria de estas proteínas de origen vegetal”.

Comparta con familiares y amigos:

Artículos relacionados

CEO de Walmart: ‘Las brechas de precios importan’

CEO de Walmart: ‘Las brechas de precios importan’

BENTONVILLE, ARCA. — Las brechas de precios importan, y Walmart Inc. sabe dónde poner su brecha de precios para lograr un crecimiento rentable. Ese fue el mensaje que transmitió C. Douglas McMillon, presidente y director ejecutivo de Walmart, cuando un analista le...