Estrategias de innovación de salchichas

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CHICAGO — Cuando Ben Cohen y Jerry Greenfield ingresaron al negocio de los helados en 1978, una de las formas que eligieron para diferenciarse fue agregando muchas inclusiones a sus golosinas heladas. Cohen, que tiene una anosmia severa (la incapacidad de oler o saborear), se encargó de seleccionar ingredientes que pudiera apreciar en los alimentos. Estas fueron inclusiones que contribuyen a la apariencia, la sensación en la boca y la textura. Estas son algunas de las mismas razones por las que los procesadores de carne, aves y plantas se están volviendo creativos al agregar extras a todo, desde nuggets hasta salchichas.

En el espacio de las proteínas, muchas de estas inclusiones también contribuyen al perfil nutricional del producto. Cuando se agregan frutas o verduras, por ejemplo, aportan humedad al producto, lo que permite reducir la grasa. Los cereales y las legumbres aportan fibra y proteínas de origen vegetal.

Congelador contra nevera

Al igual que Cohen y Greenfield (Ben & Jerry) consideraban que la base del helado era un portador de golosinas, los procesadores de carne podrían considerar los productos molidos como un lienzo culinario en blanco. Mantener la integridad de la pieza desde la producción hasta la placa es una prioridad. Una de las mejores maneras de hacer esto es congelar el producto.

Eso es lo que los hermanos Scott y Brad Filbrandt, propietarios de segunda generación de Bob’s Meat, South Haven, Michigan, hacen con sus mocosos hechos a mano. Las variedades incluyen encurtidos con eneldo, macarrones con queso y arándanos.

Este último utiliza fruta cosechada localmente que se ha secado, ya que South Haven se ubica como uno de los productores más grandes del país. Los arándanos secos también se pueden encontrar en los enlaces de cerdo para el desayuno de los hermanos.

Uno de los artículos más complejos de la compañía es el mocoso de macarrones con queso. Incluye pasta de codito parcialmente cocida a la vista y queso cortado en cubitos. Para darle más queso, se agrega queso en polvo a la mezcla de carne molida antes de envolver. Otra especialidad es la salchicha de cerdo ahumada gouda portabella ancho.

The Meat Lodge, Sioux Falls, SD, también depende de la congelación para mantener sus productos infundidos con inclusión en la máxima calidad. La compañía ofrece especialidades como empanadas de pizza de mocoso, que incluyen queso en cubitos, y un mocoso sin piel al estilo Filadelfia con queso en cubitos, pimientos y cebollas.

La empresa utiliza queso procesado pasteurizado diseñado para tener una fusión cremosa y controlada sin separación ni fibrosidad. Los proveedores de ingredientes ofrecen una variedad de quesos procesados ​​de fusión restringida y quesos naturales de fusión baja o nula, como feta, halloumi, queso blanco y paneer, para usar en productos cárnicos. Estos quesos se vuelven más cremosos cuando se calientan, en lugar de rezumar y perder la forma en que lo hacen el queso cheddar, la mozzarella y el suizo cuando se agregan a los productos cárnicos. Las tendencias actuales de etiqueta limpia están impulsando el uso de queso natural, ya que se procesa mínimamente y, por lo general, aporta ingredientes muy simples al producto final, por ejemplo, leche, sal, cultivos y enzimas.

Ver más frutas y verduras

Si bien el queso es una de las inclusiones más comunes en los productos cárnicos, y no solo las salchichas (piense en Cordon bleu), son las frutas y verduras las que han ganado fuerza en los últimos años. Y cuando se agregan dichos ingredientes, y especialmente si se encuentran en cantidades significativas, estos productos cárnicos se promocionan por sus componentes de origen vegetal y, a menudo, se denominan mezclas.

Seemore Meats & Veggies, Brooklyn, NY, una empresa de carnes que apuesta por los vegetales, elabora salchichas que combinan vegetales frescos (hasta un 35 % por eslabón) con carne criada de manera responsable. La empresa se lanzó a principios de 2020 con cuatro variedades: Broccoli Melt (cerdo, brócolini, pepperoncini picante, ajo y queso Monterey Jack), Bubbe’s Chicken Soup (pollo, zanahorias, apio, ajo, perejil y eneldo), La Dolce Beet (cerdo, remolacha, ajo y semillas de hinojo) y papas horneadas cargadas (carne de cerdo, papas, queso cheddar fuerte, tocino y cebolletas). Desde entonces, Cara Nicoletti, fundadora y carnicera de cuarta generación, ha estado agregando nuevas variedades a medida que el negocio prospera.

Chicken Parm, por ejemplo, está hecho con pollo criado humanamente, tomates asados, albahaca, queso y pan rallado tostado. El sabor más nuevo, Chicken Chile Verde, es un chorizo ​​estadounidense que contiene abundantes chiles poblanos, chiles verdes picantes como el jalapeño y el serrano, cilantro fresco y ajo. Si bien viene en el mismo formato de enlace que otras variedades, la compañía recomienda desmenuzar la carne y cocinarla para usarla en tacos o en cualquier lugar donde agregue chorizo.

Nicoletti creció en la industria cárnica y durante la última década trabajó para perfeccionar el arte y la ciencia de mezclar vegetales en salchichas. Llamó a la empresa en honor a su abuelo, Seymour Salett, un carnicero jubilado. El nombre de la empresa también es un guiño a la promesa de Nicoletti de transparencia en todo, desde la producción hasta los ingredientes. Quiere que los clientes “vean más” verduras en sus productos.

Consideraciones cuidadosas

Si bien las inclusiones pueden parecer una forma simple y fácil de crear extensiones de línea u ofertas por tiempo limitado, no todas las inclusiones se crean de la misma manera, ni tampoco las matrices de carne. Una variable clave es el pH del ingrediente y el sistema cárnico. Los cambios en la acidez afectan el color, el sabor y la suculencia. La suculencia está relacionada con la retención de grasa y humedad. Demasiada purga durante la cocción secará la carne y, dependiendo de la inclusión, puede secarse y volverse masticable, o puede convertirse en papilla.

Es por eso que el contenido de humedad de la matriz de carne y las inclusiones es una consideración importante. Si hay demasiada diferencia, puede ocurrir un movimiento de humedad (de inclusión a la matriz de carne o de matriz de carne a inclusión). Demasiado movimiento en cualquier dirección da como resultado la descomposición del producto. Las frutas, verduras y quesos tienen diferentes niveles de humedad que pueden afectar la estabilidad y la cohesión del sistema.

Cuando se trata de incluir frutas y verduras, los trozos y trozos secos y semihúmedos suelen ser la opción más inteligente. Pueden extraer algo de humedad de la matriz de la carne, pero solo lo suficiente para volverse tiernos. Tampoco sangran tanto como las frutas frescas. Estas versiones secas a menudo se infunden con un humectante para mantenerlas suaves pero evitar la migración de humedad.

Trabajar con frutas enteras sin procesar puede ser bastante desafiante, especialmente si el producto está destinado a tener una vida útil refrigerada prolongada. Con el tiempo filtrarán humedad en la matriz de la carne, creando bolsas blandas en el producto cocinado. Cuando se usa fruta fresca, es mejor congelar el producto inmediatamente después de la fabricación hasta que esté listo para preparar y servir.

Salchicha de Gilbert

El fabricante Gilbert’s Craft Sausages, Wheaton, Ill., vende sus salchichas de pollo completamente cocinadas y cargadas con inclusión, frescas. La clave para mantener la integridad de la inclusión es el proceso sous vide, una técnica de cocción que consiste en aspirar y sellar la salchicha y luego cocinarla lentamente en agua a bajas temperaturas hasta que esté completamente cocida. Para Gilbert’s, cada salchicha se envasa individualmente al vacío para ayudar con la frescura. Las especialidades incluyen Fig & Feta, Caprese (mozzarella, albahaca y tomate secado al sol) y Aloha (piña, jengibre y azúcar moreno).

El año pasado, Aidells, una marca de Tyson Foods Inc., Springdale, Ark., mejor conocida por sus variedades de salchichas y albóndigas ahumadas de pollo artesanales inspiradas en chefs, amplió su oferta con queso Cotija y salchichas de res ahumadas con poblano asado al fuego. y albóndigas de cerdo y res con tomate asado y queso romano. Los nuevos productos se desarrollaron en respuesta a la creciente demanda de inspiración de sabores para el cocinero casero fatigado por la pandemia.

Las salchichas y las albóndigas son imprescindibles a la hora de comer para un número cada vez mayor de familias, ya que la cocina casera sigue siendo constante, según Jeremy Kross, gerente de marca de la marca Aidells. Los consumidores buscan inspiración para nuevas recetas. Mientras que algunos han buscado sabores familiares, muchos buscan inspiración de sabor global.

La marca también está lanzando una novedad en la categoría de albóndigas: pollo con calabaza moscada. Las albóndigas completamente cocidas contienen trozos identificables en cubitos de esta verdura favorita del otoño.

Si bien el uso real (frutas enteras, verduras, queso, etc.) atrae a los consumidores lectores de etiquetas, existen otras opciones para ayudar con la calidad y los costos. Algunos proveedores ofrecen inclusiones cuidadosamente elaboradas que pueden manipularse para satisfacer diversos objetivos sensoriales. Por ejemplo, la manzana de sabor neutro y de color se puede formar en un trozo que luego se infunde con el jugo de otras frutas, como el arándano. Esto permite una declaración de “hecho con arándanos reales”, con manzana y arándanos apareciendo en la declaración de ingredientes.

Estas inclusiones son partes basadas en lípidos o carbohidratos. Están infundidos con sabor y vienen en una variedad de tamaños. El tamaño influye en la distribución del sabor y el efecto visual en el producto terminado.

Se ha descubierto que los productos cárnicos con inclusiones a base de lípidos resisten la fritura, el horneado y el microondas. Las inclusiones con mayor contenido de azúcar pueden caramelizarse durante la cocción con calor seco, lo que puede agregar una dimensión extra de sabor, como en una inclusión de arce para una salchicha para el desayuno.

Tales inclusiones también pueden brindar sabores ahumados, que agregan un toque de sabor a parrilla sin necesidad de asar. También se pueden usar para introducir sabores de alcohol, como cerveza, bourbon o vino. Mediante el uso de tales inclusiones fabricadas, un procesador puede tener una receta base de matriz de carne y simplemente cambiar la inclusión por una nueva oferta sabrosa de edición limitada.

Más que partes y piezas

Como se mencionó, las inclusiones contribuyen a la apariencia, la sensación en boca y la textura. Y, a veces, son más que partes y piezas. The Real Good Food Company Inc., con sede en Cherry Hill, Nueva Jersey, lo sabe muy bien. La compañía se enfoca en alimentos preparados a base de carne ricos en proteínas, bajos en carbohidratos, sin granos y sin gluten cargados con extras. Su oferta más reciente es el pollo relleno de cremoso de espinacas y alcachofas, donde un relleno de queso lleva vegetales picados. En la mayoría de las aplicaciones de carne, las verduras cortadas en cubitos, ralladas e incluso en juliana funcionan bien. El manejo de la humedad es primordial.

Los granos parcialmente hidratados, como la cebada, la avena y la quinua, así como las legumbres, están apareciendo en las albóndigas y los productos de origen vegetal. No solo brindan un atractivo sensorial, algunos aportan proteínas y fibra.

Albóndigas vegetales Cookerd Perfect

Home Market Foods Inc., Norwood, Massachusetts, está lanzando albóndigas a base de plantas perfectas cocidas. Completamente cocinada y congelada, la variedad Veggie Grain sin lácteos incluye espinacas, calabaza moscada, sorgo, quinua roja y bayas de trigo, entre otros ingredientes. También son nuevas las albóndigas de cerdo y res cocidas perfectas con verduras con zanahoria, espinaca y pimiento amarillo.

Applegate Farms, con sede en Bridgewater, NJ, una subsidiaria de Hormel Foods Corp., ahora ofrece Applegate Well Carved, una marca diseñada para satisfacer a los consumidores conscientes que son conscientes de su consumo de carne y su impacto nutricional, ético y ambiental. La línea elaborada por el chef incluye albóndigas que combinan carne con vegetales orgánicos enteros, legumbres y granos. Todos los productos cuentan con una lista de ingredientes transparente, evitando los muchos ingredientes cuestionables que se encuentran en las alternativas de proteínas de origen vegetal altamente procesadas, según la compañía. Las albóndigas de cerdo orgánicas al estilo asiático están hechas con arroz integral, cebolla verde, zanahoria y perejil, mientras que las albóndigas de pavo orgánicas al estilo mediterráneo están hechas con lentejas, queso feta y espinacas. Una porción de cualquiera contiene media taza de verduras.

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