Innovación en pizzas y pastas sin gluten

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CHICAGO — Si bien los tradicionalistas pueden horrorizarse ante la idea de usar otra cosa que no sea sémola para la pasta o harina de trigo para la pizza napolitana, se está haciendo y con éxito. Durante la última década, la ciencia de los alimentos ha ayudado a los desarrolladores de productos a romper las reglas tradicionales de la pizza y la pasta al permitir la eliminación del gluten con ingredientes de reemplazo. En algunos casos, los alimentos tradicionales ricos en carbohidratos se han convertido en fuentes de proteína y fibra.

En 2019, las ventas minoristas en dólares de variedades de pizza y pasta sin gluten terminaron el año con un aumento del 52 % y del 15 %, respectivamente, según IRI, Chicago. La afirmación sin gluten sugiere a los compradores que el producto puede ser una versión más saludable de las tomas tradicionales.

“Durante 2020, hubo mucha carga de despensa, lo que provocó un crecimiento de dos dígitos en casi todas las categorías”, dijo Ricardo Rodríguez, gerente de marketing de panadería y confitería, Ingredion Inc., Westchester, Ill. “Finalmente, ese crecimiento se detuvo por períodos regulares. pizza y pasta y luego disminuyó drásticamente en 2021. Ambos todavía se están recuperando y muestran un crecimiento negativo. Si bien las ventas minoristas de pizza y pasta sin gluten se estancaron en 2021, ambas se recuperaron más rápido ya que los consumidores parecen haberse quedado con opciones más saludables”.

Las ventas minoristas de pizza y pasta sin gluten muestran un crecimiento de alrededor del 3,5 % en lo que va de 2022, según el IRI. Y según la firma de investigación Technomic de Chicago, una cuarta parte de los estadounidenses están interesados ​​en comer pizza con masa hecha con alternativas a la harina de trigo.

“La pizza y la pasta sin gluten estaban demostrando un fuerte crecimiento antes de la pandemia, y ese crecimiento solo se ha acelerado”, dijo Ross Fenderson, director de gestión de productos para ingredientes especiales, Bay State Milling Co., Quincy, Massachusetts. “Hemos visto un evolución en los ingredientes con los que las marcas están formulando, desde granos funcionales sin gluten como el maíz y el arroz hasta granos antiguos e ingredientes sin granos, como garbanzos, lentejas y verduras, que tienen un perfil nutricional más saludable”.

Las harinas de trigo se utilizan para hacer pizza y pasta porque son muy funcionales y tienen un sabor neutro. Es el gluten el que proporciona la función, por lo que eliminar el gluten presenta desafíos, más para la masa de pizza que para la pasta.

“El gluten es una combinación de dos proteínas, la glutenina y la gliadina, y proporciona la combinación perfecta de elasticidad y resistencia que permite que la masa atrape el gas formado por la levadura al fermentar, lo que da como resultado una corteza suave pero masticable”, dijo Nicholas Ahrens, gerente. ingredientes especiales de desarrollo comercial en Bay State Milling. “Los ingredientes sin gluten obviamente carecen de proteínas de gluten y, por lo tanto, dependen de proteínas y almidón menos funcionales para hacer el trabajo de crear textura y sensación en la boca. Los diferentes perfiles de proteínas pueden realizar funcionalidades muy diferentes, desde la emulsificación, la texturización y la formación de espuma/atrapamiento de gas para la levadura.

“Cada variedad de grano individual no solo tiene su propia proporción única de almidón; el lado físico de los gránulos de almidón puede variar desde las tres micras del arroz hasta más de 28 micras con el trigo tradicional. Todas estas propiedades físicas y químicas crean características de masa muy diferentes y únicas”.

Hay cuatro desafíos principales al desarrollar pizza y pasta sin gluten. El primero es el procesamiento.

“La falta de viscosidad o elasticidad de la masa que no contiene trigo conduce a dificultades en la procesabilidad y maquinabilidad”, dijo el Sr. Rodríguez.

El Sr. Ahrens agregó: “Al igual que con cualquier fórmula, la consistencia del lote es imprescindible. La hidratación adecuada de los ingredientes sin gluten es fundamental porque muchos de los hidrocoloides o proteínas de origen vegetal que se utilizan para sustituir el gluten no son tan fuertes como el gluten. Solo una pequeña cantidad en la variación del agua puede hacer que una masa de pizza sin gluten sea demasiado fuerte o demasiado débil”.

La hidratación adecuada y uniforme de la pasta extruida sin gluten es aún más crítica cuando se trabaja con una masa con tan poca humedad.

“Al agregar hidrocoloides y aditivos adicionales a la pasta sin gluten, es posible que desee darle un poco más de tiempo de mezcla para garantizar una hidratación uniforme”, dijo el Sr. Ahrens. “Las masas hidratadas incorrectamente pueden hacer que las presiones de extrusión aumenten y disminuyan, creando formas y resistencias del producto inconsistentes.

“Con la pasta extruida sin gluten, es importante gelatinizar suficiente almidón para fijar la estructura, creando la fuerza fibrilar para los fideos largos. Esto significa agregar suficiente agua a la masa más calor y vapor o un almidón pregelificado en el lado de la masa”.

El segundo desafío es sensorial. La textura, el sabor y la apariencia pueden ser un problema debido a la reducción del volumen, la falta de una estructura celular uniforme, la textura seca/desmenuzable o granulosa y el color deficiente. Es más fácil ocultar algunos de estos problemas con una salsa para pasta, pero son evidentes en la masa de pizza.

“El tiempo y la temperatura son, con mucho, los ingredientes más importantes que nunca se ven en la etiqueta”, dijo el Sr. Ahrens. “Al igual que con todas las masas, las masas sin gluten viven y respiran, cambiando a medida que avanza el tiempo y la temperatura. Si un procesador experimenta inconsistencias en la masa o el producto terminado, el primer lugar para comenzar es determinar si algo cambió en el proceso. ¿La masa está más caliente o más fría? ¿La línea de procesamiento se detuvo y reinició debido a problemas mecánicos? Todos estos cambios pueden afectar en gran medida a la masa sin gluten que es menos resistente que las masas tradicionales a base de trigo”.

El tercer desafío es la vida útil.

“La vida útil más corta y el aumento de las tasas de envejecimiento debido a la mayor movilidad del agua son problemas que deben resolverse”, dijo el Sr. Rodríguez. “El cuarto es reequilibrar el perfil nutricional. La eliminación de ciertos ingredientes que contienen gluten afecta los niveles de proteínas, nutrientes y fibra. Además, el mayor uso de azúcar o grasas para enmascarar la textura y el sabor afecta el perfil nutricional general y el atractivo de la etiqueta”.

Si bien el trigo es una planta, el uso de coliflor, legumbres/legumbres y semillas variadas atrae a un número creciente de consumidores que buscan afirmaciones como “a base de plantas” o “proteína a base de plantas” en las etiquetas de los productos.

Ingredion tiene una gama de proteínas vegetales, harinas de legumbres y harinas de quinua que pueden aumentar las proteínas y la fibra en la pizza y la pasta sin gluten. Algunos pueden ayudar a reemplazar las claras de huevo en las masas, lo que elimina un alérgeno conocido.

“Las proteínas de origen vegetal ayudan a conservar la estructura, el color y el aroma de la pasta”, dijo el Sr. Rodríguez. “Y en la pizza, las legumbres ayudan con la textura y el color de la corteza”.

Bay State Milling ofrece una gama de soluciones de ingredientes sin gluten, que incluyen harina de arroz, harinas de granos antiguos y harina de garbanzos. Vienen en una variedad de granulados y especificaciones, por lo que el sistema puede optimizarse para los procesos exclusivos de extrusión y horneado de un fabricante.

“Por ejemplo, hemos desarrollado una técnica de descascarillado para nuestros garbanzos que elimina constantemente casi el 100 % de la cáscara fibrosa, lo que nos permite lograr una uniformidad y una apariencia optimizadas para las aplicaciones de pasta”, dijo el Sr. Ahrens.

Con muchas masas de pizza y pastas, los innovadores adoptan un enfoque de sistemas y utilizan una variedad de ingredientes para reemplazar la harina de trigo y sus funciones. Nestlé EE. UU., Glendale, California, por ejemplo, reformuló su pizza congelada sin gluten DiGiorno para que ahora incluya “almidón de trigo”, lo que permite una corteza que tiene una textura más gruesa y parecida a la de las ofertas originales sin gluten de la marca.

El almidón de trigo es el segundo ingrediente, después del agua. Se mezcla con almidón de arroz modificado, harina de trigo sarraceno, linaza y goma guar. El almidón de trigo se extrae del trigo y se enjuaga para eliminar el gluten. Su uso cumple con los requisitos de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. para un alimento sin gluten, que establece que cualquier alimento etiquetado como sin gluten debe contener menos de 20 partes por millón de gluten. Otros países y organismos internacionales utilizan estos mismos criterios, ya que la mayoría de las personas con enfermedad celíaca pueden tolerar alimentos con cantidades muy pequeñas de gluten, según la FDA. La advertencia, el trigo alérgeno está presente.

La pizza sin gluten Life Cuisine de Nestlé adopta un enfoque diferente. La atención se centra en reducir los carbohidratos y aumentar las proteínas. El ingrediente número 1 en la masa levantada con levadura es la coliflor, que se mezcla con harina de arroz, queso mozzarella de leche entera con bajo contenido de humedad, almidón de arroz y harina de lino. El queso aporta grasas y proteínas, mientras que la harina de linaza, que proviene de la linaza naturalmente baja en carbohidratos que forma una masa gelatinosa cuando se hidrata con agua, ayuda a construir una red similar al gluten para atrapar el aire. La composición posiciona a la pizza como un alimento cetogénico con 15 gramos de grasa, 18 gramos de proteína, 4 gramos de fibra y 7 gramos de azúcares totales. Dos gramos son azúcares añadidos.

Banza, con sede en Nueva York, usa garbanzos para recrear todo tipo de alimentos reconfortantes clásicos, como pizza, pasta e incluso macarrones con queso. Todos están formulados con más proteína y fibra y menos carbohidratos netos que sus contrapartes convencionales.

Con las pastas, la sémola se reemplaza con harina de garbanzos y algunos hidrocoloides compatibles con las etiquetas (almidón de guisantes, tapioca y goma xantana). La harina de garbanzos está cobrando impulso en el mercado libre de gluten debido a sus atributos nutricionales y funcionales, incluido su color neutro y sabor suave en comparación con otras legumbres.

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