La innovación en el sabor de la carne se traslada al sur de la frontera

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CHICAGO — Los asistentes al NGA Show 2022 de la National Grocers Association, la feria comercial para la industria de supermercados independientes que se llevó a cabo del 27 de febrero al 1 de marzo en Las Vegas, disfrutaron de demostraciones culinarias centradas en la cocina fusión latina. La intención era inspirar a los minoristas independientes a diferenciarse de las marcas nacionales centrándose en soluciones de comidas de valor agregado que aborden la fatiga de cocinar que enfrenta gran parte de los Estados Unidos al ingresar al tercer año de la pandemia. Ofrecer carnes y aves con sabores auténticos del sur de la frontera de los EE. UU. es una forma de hacer que los consumidores regresen por más.

“La comida latinoamericana tiene muchas influencias diferentes, incluidas las formas de alimentación indígenas, españolas y africanas”, según Krista Linares, dietista registrada de ascendencia cubana y mexicana con sede en Los Ángeles que consulta para el Consejo Internacional de Información Alimentaria, Washington, DC. “Además, la comida latinoamericana tiene mucha diversidad y variaciones regionales. La comida del área del Caribe tendrá sus propios patrones en comparación con la comida de Mesoamérica o América del Sur. Incluso dentro de un país como México, hay tantos estilos diferentes de cocina y patrones dietéticos”.

Alyssa Hangartner, Mintel, dijo: “La cocina mexicana es, con mucho, la cocina latina más consumida, lo que refleja no solo la disponibilidad sino también su profunda influencia en la cultura gastronómica estadounidense. La incorporación de la cocina mexicana se está acercando a la ubicuidad, pero todavía hay espacio para el crecimiento de la cocina latina. La amplia popularidad de la cocina mexicana sugiere que existen oportunidades similares para otras cocinas latinas, así como la exploración de marcas con cocinas mexicanas regionales, especialmente más allá de los menús de servicio de alimentos.

“Será necesaria una combinación de opciones tradicionales y de inspiración latina de parte de las marcas y los operadores para satisfacer las necesidades del mercado total, pero en cualquier caso, los ingredientes y sabores auténticos serán esenciales para conectarse con los consumidores hispanos y no hispanos. dijo Hangartner. “Los consumidores hispanos esperan autenticidad de las marcas, sin embargo, los consumidores no hispanos buscan formas convenientes (servicio de alimentos, por ejemplo) para experimentar comidas, sabores e ingredientes latinos reales también”.

Esto presenta una gran oportunidad para que los comercializadores de carnes y aves sean creativos al ofrecer productos de valor agregado a nivel minorista. Esto puede venir en forma de platos principales refrigerados completamente cocidos, para calentar y comer, o tal vez como un “plato principal del día” preparado que se ofrece a través del departamento de delicatessen de servicio completo. También puede ser un kit de comida, preenvasado o elaborado por el chef de la tienda. Si bien es simple untar una proteína en la marinada o cubrirla con condimentos, el uso de ingredientes de alimentos integrales identificables agrega un toque culinario que puede exigir una prima.

Dicha carne y aves de corral con valor agregado siguieron siendo muy populares en 2021, según el estudio Power of Meat de 2022.

“El veintiséis por ciento de los compradores los compra con frecuencia”, dijo Anne-Marie Roerink, presidenta de 210 Analytics, San Antonio, Texas, quien realizó la investigación en nombre del Instituto de la Carne de América del Norte y FMI, la Asociación de la Industria Alimentaria. “El ahorro de tiempo es el factor de compra más importante (28 %), seguido de cerca por el sabor superior (22 %) y algo diferente (22 %)”.

Muchos vendedores están llevando este concepto de carnes y aves de valor agregado al siguiente nivel al ofrecer platos principales completos en el congelador. Para los consumidores que quieren experimentar con diferentes cocinas de una manera auténtica, los productos congelados suelen ser la mejor opción.

Los consumidores de hoy reconocen que los alimentos congelados ahorran tiempo. No hay abastecimiento de ingredientes exóticos, ni picado, pelado o preparado. Fabricado correctamente, un proceso de congelación instantánea asegura la nutrición y la máxima frescura. Esto hace que los alimentos se mantengan más frescos durante más tiempo, lo que significa menos desperdicio de alimentos y un mejor valor.

Las ventas de alimentos congelados aumentaron un 21 % en 2021 y siguen siendo sólidas, según la Asociación Nacional de Alimentos Congelados y Refrigerados, Harrisburg, Pensilvania. Este aumento en las ventas se atribuye a la innovación de los fabricantes para alinear sus productos con los hábitos alimentarios y las tendencias de salud de los consumidores actuales, junto con un apetito insaciable por explorar el mundo a través de sus papilas gustativas.

Inspiración culinaria

Las investigaciones muestran que los paladares y las experiencias cambiantes de los consumidores están dando como resultado un compromiso más profundo con las cocinas latinas, según “Regional and International Flavors and Ingredients-US, November 2020”, de T. Hasegawa USA Inc., Cerritos, Calif. Más de un tercio de los consumidores manifestó interés en probar la cocina oaxaqueña, peruana, brasileña y argentina.

“El servicio de alimentos sigue siendo el principal camino de compra para muchos sabores latinos, pero puede ser una señal de los tiempos que sugieren que los minoristas y las marcas pueden reducir la brecha, especialmente en las ofertas preparadas”, según el informe de T. Hasegawa. “Las soluciones de rascado rápido pueden ofrecer personalización con menos inversión de tiempo e incluir ingredientes menos familiares, especialmente cuando los consumidores intentan aferrarse a algunos hábitos pandémicos. Las salsas y condimentos latinos fáciles de usar que reducen el tiempo de preparación de las comidas y hacen accesibles los perfiles de sabor e ingredientes auténticos pueden mantener a los consumidores interesados ​​al planificar y preparar comidas en casa”.

Los especialistas en marketing están prestando atención a los pedidos de los consumidores no solo de perfiles de sabor más complejos y varietales de pimiento matizados que brinden calor, sino también de satisfacer la necesidad de soluciones fáciles que los ayuden a mejorar la cocina casera, según una encuesta de Lightspeed/Mintel realizada en abril de 2021. de los 837 consumidores encuestados que se sienten cómodos cocinando con sabores latinos en casa, cuatro de cada 10 prefieren los sabores latinos picantes, una estadística que se mantiene constante entre grupos generacionales y étnicos. Los chiles que generan el mayor interés no son súper picantes, sino que ofrecen perfiles de sabor dinámicos y complejos. Eso es algo que los chefs del NGA Show 2022 comunicaron en sus demostraciones de cocina.

Ramón Guzmán, chef ejecutivo de Chica Restaurant en Las Vegas, preparó uno de los platos más vendidos del menú: porchetta de cerdo Cheshire asado a fuego lento.

“La panceta de cerdo se pone en salmuera durante la noche para descomponer la proteína”, dijo Guzmán. “Luego se tuesta durante 45 minutos a una hora. El auténtico sabor viene de la salsa, que es un puré de plátano macho sazonado”.

Guzmán explicó que mucha gente piensa que la cocina latinoamericana se trata de especias y pimientos, cuando en realidad, lo que hace que un plato sea auténtico es la cuidadosa selección de vegetales. En este caso, es el sabor dulce de los plátanos asados. Las especias que agrega al puré de plátano macho combinan los sabores de la cocina cubana y puertorriqueña e incluyen cilantro, tomillo, ajo, chalotes y “mucha cúrcuma”, dijo.

El plato se conoce como “escabeche”, lo que sugiere una salsa ácida que se inclina hacia sabores cítricos o fermentados. Por lo tanto, adorna el plato principal con cebollas en escabeche. El picor de chile no es parte del perfil de sabor.

Algunos de los ingredientes más fundamentales en América Latina son los frijoles, el maíz, el arroz, la calabaza, los tomates y los pimientos, según Linares. Los plátanos son un alimento básico en países del Caribe como Puerto Rico y Cuba, así como en el sur de México. Las papas, por otro lado, son un alimento básico importante en Perú y otras partes de América del Sur.

Todos estos ingredientes de alimentos integrales aportan sabor al plato principal de carnes y aves, al mismo tiempo que agregan nutrición en forma de fibra, vitaminas y minerales. Son tan importantes como las especias para autenticar una receta.

Las salsas son uno de los elementos más importantes de la cocina latina y generalmente se elaboran con productos como chile, tomate y cebolla, o aguacate, según Linares. Las verduras también se utilizan como guarniciones sabrosas y crujientes. Por ejemplo, el curtido es una ensalada de col fermentada que es popular en América Central, mientras que las cebollas en escabeche son populares en la República Dominicana.

Muchos platos se cocinan con una base vegetal llamada sofrito o recaito, según Linares. Una versión de esta base consiste en pimientos morrones, tomate, cebolla y ajo.

La chef con sede en Minneapolis Amalia Moreno-Damgaard, autora galardonada y chef nacida en Guatemala que ha desarrollado recetas para el Departamento de Agricultura de Minnesota/Consejo de carne de res de Minnesota, Michael Foods y una larga lista de marcas y minoristas, mostró a los asistentes de NGA cómo prepara uno de sus platos guatemaltecos favoritos, pepián.

“El pepian es uno de los cinco guisos mayas básicos”, dijo Moreno-Damgaard. “La salsa debe contener semillas de calabaza y sésamo, mientras que la proteína suele ser pollo o pato”.

Mezcla la herencia maya y española del país en un plato vibrante con una salsa muy exótica, dijo. La salsa requiere asar todas las verduras (tomates, ajo y cebolla) y semillas para que resalten sus sabores. Luego se mezclan con caldo de pollo.

“Agregue un poco de achiote para darle color”, dijo Moreno-Damgaard. “Viene en una cápsula o como una pasta y proporciona un deseable color rojo/naranja”.

El achiote se extrae de las semillas del arbusto siempre verde Bixa orellana. Se utiliza comúnmente en la elaboración de chorizos y carnes ahumadas. El propósito principal de agregar achiote es para darle color, ya que no tiene un sabor perceptible. Cuando se usa en grandes cantidades, puede impartir un sabor terroso y picante con un toque de amargura. Las semillas de achiote por sí solas tienen un aroma ligeramente floral o de menta. Un poco rinde mucho, y para las papilas gustativas exigentes, es la clave para brindar un sabor auténtico en muchos platos latinoamericanos.

Aquí hay otro truco para agregar esa capa de sabor para la autenticidad. Para espesar la salsa, Moreno-Damgaard agrega puré de tortillas que se han remojado en agua y luego reduce la salsa sobre el fuego a la consistencia deseada. El extra final para Moreno-Damgaard es un toque de canela (canela mexicana).

El pepian de Moreno-Damgaard usó pato estofado como proteína y se sirvió con papas Yukon Gold, que también contribuyen al perfil de sabor general del plato. Sin embargo, el sabor característico proviene de la salsa compleja.

mantenerse auténtico

Si bien las cocinas latinas a menudo tienen perfiles de sabor e ingredientes compartidos, no son intercambiables. Pero una experiencia positiva con un ingrediente o sabor puede influir en la prueba y exploración de nuevos platos, y eso es justo por lo que los minoristas deben luchar en el mercado omnicanal cada vez más competitivo.

Para acelerar la integración de muchas cocinas latinas y ayudar a los consumidores a considerar estos alimentos con mayor frecuencia, las marcas tendrán que posicionar los alimentos para alinearse con las tendencias contemporáneas que adoptan los adultos más jóvenes, lo que incluye la salud que se deriva de la densidad de nutrientes y las plantas. opciones basadas, según la investigación de Mintel.

Son estos tipos de innovación a nivel de tienda los que mantienen a los compradores fieles. La Asociación Nacional de Tiendas de Comestibles (NGA), Arlington, Virginia, alentó a los minoristas que tienen las instalaciones para contratar a un chef para que cocine comidas preparadas desde cero todos los días a hacerlo.

“Los minoristas operan en un mercado donde la experiencia de compra evoluciona rápidamente en función del impacto de la sociedad, la tecnología, la economía, el medio ambiente y la política”, dijo Greg Ferrara, presidente y director ejecutivo de NGA. “Este nuevo contenido desafió a los minoristas a ver cómo la innovación puede ayudarlos a mejorar continuamente para hoy y crear nuevas capacidades que necesitarán mañana”.

En 2019, el 27 % de los compradores eran leales a las tiendas de comestibles independientes, dijo Thom Blischok, presidente y director ejecutivo de Dialogic Group, con sede en Phoenix. En 2021, ese número saltó al 33%. Blischok atribuye esta relación a la confianza formada durante la pandemia cuando los tenderos aseguraron a los clientes que podían alimentar a sus familias.

“Los independientes tienen los consumidores más leales del mercado, pero también el mayor desafío de perder esos clientes si no hacen las cosas bien”, dijo Blischok.

Parte de hacer las cosas bien, según T. Hasegawa, es comunicar autenticidad en la innovación. Esto puede tomar varias formas: resaltando los ingredientes autóctonos, usando cocinas regionales matizadas, haciendo conexiones entre cocinas, platos e ingredientes emergentes con los principales similares y aprovechando las comidas callejeras genuinas en la innovación de productos envasados ​​o el desarrollo de menús. Las exhibiciones de mercadeo que muestren estas comidas, ya sean recién preparadas en casa, o preempacadas, refrigeradas o congeladas, son fundamentales para atraer compradores.

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