CHICAGO – Los proveedores de alimentos y bebidas para el servicio de alimentos exhibieron las últimas innovaciones en el National Restaurant Show que se llevó a cabo en Chicago del 21 al 24 de mayo. Dispersos entre las marcas tradicionales de Windy City, como Vienna Beef, Eli’s Cheesecake y Grecian Delight, se encontraban operadores de restaurantes de todo el mundo probando productos que hablan de las tendencias de los consumidores y al mismo tiempo alivian las dificultades que enfrenta la industria en términos de mano de obra. y economía
“Hay comida increíble en todo el mundo y apenas hemos arañado la superficie”, dijo Zia Ahmed, directora sénior de servicios de comedor de la Universidad Estatal de Ohio, Columbus, Ohio, durante una sesión sobre tendencias alimentarias.
En términos de innovación de menús, Dave Henkes, director sénior, y Lizzy Freier, investigación e información sobre menús, ambos de Technomic, con sede en Chicago, discutieron cómo “impulsar los negocios y deleitar a los invitados” usando sus cinco “P”. La primera “p” es pivotar. Esto implica repensar el menú sin agregar demasiados ingredientes nuevos. Un enfoque es infundir platos con nuevos sabores o crear mezclas que “combinen lo conocido y lo desconocido”, dijo Freier.
La cantidad promedio de elementos en los menús de los restaurantes ha disminuido durante los últimos años, y COVID obligó a los restaurantes a optimizar las ofertas para centrarse en los elementos que generan ingresos y funcionan mejor para llevar y entregar, dijo Henkes. Al mismo tiempo, las ofertas por tiempo limitado han ido en aumento.
“Los restaurantes están tratando de hacer más con menos”, agregó Henkes. “Esto les da a los consumidores algo por lo que estar entusiasmados”.
La investigación tecnológica muestra que es más probable que el 42% de los consumidores prueben un sabor nuevo o único de un restaurante que cuando cocinan en casa. Los datos muestran que los consumidores piden artículos nuevos o únicos de restaurantes más del 25 % de las veces.
Para los operadores, esto se puede lograr agregando nuevos sabores a una receta básica. Los proveedores en el piso de la exposición mostraron atajos para ayudar.
MegaMax Foods, una empresa de Hormel Foods Corp., Austin., Minnesota, por ejemplo, debutó con las pastas de pimiento Tres Cocinas. Las pastas concentradas vienen en tres perfiles y están formuladas para ayudar a los chefs a agregar un sabor auténtico a la cocina mexicana. La variedad ancho y pasilla presenta toques de chocolate amargo y frutos secos. La pasta de chile chipotle incluye salsa de adobo para lograr un equilibrio de humo y picante. La tercera oferta está hecha con chile guajillo y especias y brinda un sabor equilibrado, ligeramente dulce con toques de bayas.
La segunda “p”, según Technomic, es preparación. Los problemas persistentes de la cadena de suministro están obligando a los operadores a innovar con preparaciones únicas y variadas de ingredientes disponibles, dijo Henkes. Esto incluye todo, desde congelar un cóctel que generalmente se sirve en las rocas para darle una textura fangosa hasta carbonizar las verduras para darles un sabor más profundo.
“El sesenta y seis por ciento de los consumidores califican los estilos de preparación, como a la parrilla, asado o estofado, como un método atractivo para impartir sabor”, dijo el Sr. Henkes.
Los ahorradores de mano de obra también ayudan con la preparación. Los operadores que buscan formas de ofrecer menús sabrosos e innovadores con personal reducido pueden recurrir a productos como chorizo rallado completamente cocinado y sándwiches de waffle al estilo belga empanizados con pechuga de pollo picante envueltos en papel de carnicería individual de Tyson Foods, Springdale, Ark.
Numerosos proveedores mostraron ahorradores de mano de obra en el espacio de las bebidas, como mezcladores premium para cócteles para adultos y la creciente categoría de cócteles sin alcohol sin alcohol. Los robots que elaboran bebidas alcohólicas mezcladas se han vuelto más sofisticados, con compañías como J&J Snack Foods Corp., Pennsauken, NJ, que se basan en sus máquinas Icee y Slush Puppie y ahora ofrecen una corriente de licores junto con la mezcla base afrutada.
Las proteínas vegetales forman parte de la tercera “p”. Y no fue una sorpresa que los fabricantes de carne a base de plantas estuvieran presentes con toda su fuerza en el piso de la exposición. Tres expositores primerizos vinieron del extranjero.
¡Yo! es un concepto de huevo a base de plantas.
Yo Foods Ltd., con sede en Israel, presentó Yo!, un concepto de huevo a base de plantas para operadores que viene en dos partes, clara y yema, lo que permite la preparación de conceptos fritos y escalfados. La clara está formulada con guisantes mientras que la yema es a base de garbanzos y coloreada con polvo de zanahoria.
Next Gen Foods ofrece pollo a base de plantas Tindle creado para chefs. Con sede mundial en Singapur, la empresa tiene planes de expansión agresivos en los Estados Unidos. Tindle es un producto crudo versátil que los chefs pueden formar en todo, desde hamburguesas hasta bolas y tiras. Obtiene su sabor de un ingrediente llamado lipi, que es una combinación de aceite de girasol y sabores naturales formulados para simular la grasa de pollo.
SavorEat, una empresa israelí de tecnología alimentaria, presentó su plataforma de robot chef que crea una hamburguesa personalizada a base de plantas. Usando una aplicación, el robot chef permite a los comensales personalizar su hamburguesa (fuente de proteína y contenido de grasa) y cocinarla en minutos.
Hablando sobre las tendencias alimentarias, John Li, vicepresidente de innovación culinaria de Wendy’s, Dublin, Ohio, dijo que la salud y el bienestar de las personas y del planeta continuarán impulsando la innovación en el servicio de alimentos. Citó el acrónimo FARM, que significa fresco, auténtico, real y mínimamente procesado, como un mantra a seguir en el desarrollo de productos.
“Si no tienes un producto desde el punto de vista culinario, vas a fracasar”, dijo el Sr. Li.
Cuando se trata de las nuevas ofertas de proteínas de origen vegetal en el piso de la exposición, “cada evolución es cada vez mejor”, dijo.
En el lado de los lácteos de origen vegetal, la gran noticia fueron los productos de mezcla de helado de varias compañías, incluida Ripple Foods, Emeryville, California. El producto líquido viene en jarras de leche de plástico de un galón en sabores originales y de vainilla. Los operadores pueden usarlo en máquinas de servicio suave o congelarlo en una batidora.
La cuarta “p” es la personalización, que es lo que se obtiene con muchos de los conceptos de robots presentados en la feria. Dichos robots también ayudan a los operadores con escasez de mano de obra, lo que les permite concentrarse mejor en la experiencia gastronómica.
Los tableros de menús de autoservicio y las aplicaciones sofisticadas ponen al consumidor en la cocina. Estos platos personalizados permiten a los comensales pedir algo adaptado a sus gustos.
La quinta “p” de Technomic fueron sus predicciones de cara al futuro. Technomic predice que un ingrediente muy básico, la sal, será el punto central de las innovaciones del menú. Irá más allá de ser un gusto básico para ocupar un lugar central en cócteles y comidas.
La Sra. Freier dijo que el 27% de los consumidores están comiendo más tipos únicos de alimentos y bebidas globales ahora que antes de la pandemia. Citó que los sabores globales a tener en cuenta ahora provienen de Mesoamérica, África occidental y Asia occidental, con nuevos pimientos que agregan especias y matices a los platos.
