Por qué todo el mundo está enganchado a la salsa de pescado

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Merriam-Webster define umami como “la sensación de sabor producida por varios aminoácidos y nucleótidos (como el glutamato y el aspartato) y tiene un sabor rico o carnoso característico del queso, la carne cocida, los champiñones, la soya y los tomates maduros”.

En resumen, cuando escuches umami, piensa en “sabroso”. Ambos términos se usan regularmente para describir uno de los ingredientes más populares en la cocina del sudeste asiático: la salsa de pescado.

Hecho de pescado fermentado o krill, este condimento es un alimento básico para millones de personas en todo el mundo. “La mayoría de los platos vietnamitas requieren salsa de pescado, ya que la salsa de pescado se usa como sustituto de la sal”, dice por correo electrónico Tiffany Pham, representante de la compañía Red Boat Fish Sauce.

Phở, thịt kho y cơm tấm son solo algunas de las comidas tradicionales vietnamitas que usan salsa de pescado como ingrediente clave.

Pero la salsa de pescado es igual de popular en Tailandia. Pad Thai, uno de los platos nacionales del país, y un pilar en los restaurantes tailandeses desde Bangkok hasta Londres y la ciudad de Nueva York, casi siempre incluye un poco de salsa de pescado.

¿Qué es la salsa de pescado?

Melanie S. Byrd es profesora en la Universidad Estatal de Valdosta en Georgia y coautora de “Cooking Through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes”.

“Se desconoce el origen preciso de la primera salsa de pescado y es una fuente de debate entre los historiadores”, dice Byrd en un correo electrónico. “A menudo se cita a Vietnam como un punto de origen. Las salsas y pastas de pescado formaban parte de la antigua cocina china”.

Se conoce como nuoc mam en Vietnam y aquí se hace solo con anchoas y sal. El mejor supuestamente proviene de Phú Quốc, una pequeña isla en el Golfo de Tailandia.

Del mismo modo, Tailandia, Camboya e Indonesia tienen ricas tradiciones en el uso de salsa de pescado. “Hay diferentes variedades de salsa de pescado en diferentes países del sudeste asiático, y los nombres varían según el idioma, el país y los ingredientes y sabores específicos”, explica Byrd.

En Tailandia, la salsa de pescado se conoce como nam pla y es más salada que nuoc mam. También está hecho de anchoas y sal, pero a menudo incluye sardinas, caballas, arenques o carpas, además de azúcar.

Byrd dice que la salsa de pescado también se usa comúnmente en Corea y Japón, pero se asocia principalmente con la costa sureste de Asia.

La geografía ayuda a explicar por qué. Vietnam continental tiene una costa de 3260 kilómetros (2025 millas) de largo. La costa de Tailandia tiene 1,956 millas (3,148 kilómetros) de largo, y las diversas costas de Indonesia suman 50,300 millas (81,000 kilómetros) de terreno costero.

Además, la región tiene una gran riqueza de ríos, arroyos y estanques repletos de peces y crustáceos. Entonces, naturalmente, la pesca es un gran problema en el sudeste asiático.

¿Cómo se hace la salsa de pescado?

Al igual que no todos los vinos se elaboran con el mismo tipo de uva, la salsa de pescado se puede elaborar con diferentes criaturas marinas.

Las anchoas son el ingrediente base común para la salsa de pescado. Pero como se mencionó, algunas salsas de pescado pueden incluir arenque, carpa o caballa, incluso krill.

No importa qué tipo de pescado se use, las criaturas deben salarse antes de que comience la magia.

“El sabor complejo [of fish sauce] proviene del proceso de fermentación de las bacterias que descomponen el pescado salado”, dice Byrd. “El pescado, generalmente peces pequeños como las anchoas o el krill, se sala y se envasa en barriles y se deja durante varios meses o un par de años”.

Pham dice que Red Boat Fish Sauce fermenta su salsa durante unos 12 meses.

“Red Boat se especializa en salsa de pescado producida en la isla de Phú Quốc, Vietnam”, dice Pham. “Phú Quốc tiene la reputación mundial de producir la mejor salsa de pescado de Vietnam. Los registros históricos nos dicen que la gente ha estado haciendo salsa de pescado en la isla de Phú Quốc durante más de 200 años”.

¿A qué sabe la salsa de pescado?

Si bien puede pensar que nunca ha comido salsa de pescado, hay muchas posibilidades de que sí. Si alguna vez has comido pad thai o phở, por ejemplo, has comido salsa de pescado.

La salsa de pescado tiene un aroma sorprendentemente picante, pero no dejes que eso te desanime. Su sabor, sin embargo, no es abrumadoramente a pescado. Es mucho más complejo. Tiene notas de umami del pescado y sal, además de notas terrosas y de champiñones similares a la salsa de soja. Pero su final tiene una dulzura casi acaramelada.

La complejidad hace que la salsa de pescado sea ideal para condimentar adobos y caldos, o realzar el sabor de las coles, las verduras y otras guarniciones al estilo asiático salteadas. Cuando combina la salsa de pescado con otros ingredientes, la salsa se suaviza y su lado umami se amplifica, por lo que puede usarse para reemplazar la sal en muchos platos salados. Solo recuerde los dos perfiles de sabor distintivos de nuoc mam y nam pla, y eso solo un poco hace mucho.

Carpe Diem

Asia no fue el único continente que se enamoró de las salsas a base de pescado fermentado.

“Al igual que en la antigua China, los antiguos griegos y romanos también hacían salsa de pescado, llamada garos o garum. Aunque dejó de usarse en el Imperio Romano posterior en el oeste, siguió siendo un condimento durante un tiempo en el Imperio Bizantino”, dice Byrd. Los romanos solían untar garum sobre pan, huevos, carnes y verduras.

Cuando el volcán Monte Vesubio entró en erupción en el 79 a. C., cubrió la ciudad romana de Pompeya con un manto de ceniza caliente. Eso dejó seis barriles que alguna vez se usaron para la fabricación de garum exquisitamente conservados durante miles de años, hasta que los investigadores los encontraron en 2009.

Las pistas químicas dentro de estos artefactos, junto con las antiguas recetas escritas que han sobrevivido hasta nuestros días, nos dicen mucho sobre cómo se hizo el garum.

Byrd dice que el proceso consistía en salar las entrañas de pescados pequeños, como espadines, anchoas o salmonetes, y dejar que la mezcla fermentara o macerara al sol durante varios meses. A menudo se añadían hierbas y otros ingredientes.

“Muchos historiadores de la comida sugieren que el garum grecorromano era similar a la salsa de pescado vietnamita, nuoc mam, que sigue siendo un alimento básico en Vietnam”, dice Byrd.

Para Pham, el atractivo duradero del condimento no es ningún misterio. “¡La salsa de pescado es el ingrediente secreto que hará que todos te pidan tu receta!” ella dice. “Profundiza el sabor de su plato y agrega una nota sabrosa, umami”.

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